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张岱与金华火腿

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明代人张岱的这首题为《浦江火肉 金华》的诗,读来令人产生如获至宝的高兴和由衷的感激之情,这首诗称得上是咏金华火腿的奇诗。因为古人所称“火肉”即火腿,浦江火肉可理解为浦江生产的金华火腿。之所以称为奇诗,是因为张岱的咏方物诗原来有20首,题下却已标明“缺十首”。而现在的10首中,尚有缺字的不说,咏水果的又占了一半,留下的真正属于咏烹饪食品的仅有五首了。火肉一诗得以完整无缺地存世,呈现在今人面前,实在可喜可幸。
这首咏物诗开头两句,诗人开门见山地直言猪肉是至味之物,而金华早早就已得盛名了。作为一位古代的文人雅士,张口大赞猪肉最美,若没有苏东坡挥写《猪肉颂》和那种“早晨起来打两碗,饱得自家君莫管”的胆量和勇气,怕是不敢启口的。好在《咏物诗二十首》题下,诗人有话申明在先:“自是老饕,遂为诸物董狐。”当然,士大夫文人是爱清淡、爱蔬菜的,东坡还是这一风气的开创人之一;张岱爱吃蔬果也是颇有名气的。“至味惟猪肉,金华早得名。”重要之处在于为我们常说的金华火腿始于唐,盛于宋,历史悠久一说,提供了又一有力证明。
诗是讲究形象美的。这里诗人紧接着以珊瑚、琥珀那样形色皆美的鲜明形象,精辟的比喻,极力摹写被他解剖开的金华火腿的色形俱佳之美。将金华火腿瘦肉的嫣红似火,肥脂的依稀透明描述得淋漓尽致,非常贴切,非常传神。“珊瑚同肉软,琥珀并脂明”承上而来,从外及里,读来令人大饱眼福、耳福,馋涎欲滴。确切地说,这是从古到今优质金华火腿一脉相承的特具品质的历史记录与见证。
“味在淡中取,香从烟里生。”五六两句,不仅道出了金华火腿美味和馨香的由来,且也讲到了以味为核心这一火腿腌制的工艺标准。看来,诗人敏锐的洞察力是十分惊人的。古代金华火腿中的“茶腿”,是腿中上品、贡品,那是名师用轻盐腌制,精心管理制成的,并以其味鲜美和淡,可用以佐茗而得名。
最后,诗人用说理和咏叹及品尝举例来收束全篇。他以“腥膻气味尽”这样铿锵有力的语句,去消除某些因不懂其品质风味或不善于烹调的人,认为有霉气、油耗气之类的误解。并进一步用当年时尚的火腿名馔“火肉炒雪芽”为例,指导食用并再予盛赞。道来流丽条畅,耐人寻味。雪芽,古指春日刚萌发的芹菜嫩芽,色白如雪故名。古人有壅培木屑法生产的。苏东坡有“雪芽何时动,春鸠行可脍”的吟唱。后人也有以韭菜白、绿豆芽称为雪芽的。
张岱这首五律,区区40个字。除了阐明“浦江火肉”———金华火腿的产地、历史、声誉并生动地刻画了色、香、味、形等优异独特的品质外,还讲到了其腌制工艺、食用方法和他个人的见解及感情。容量可观,具体入微,色彩绚丽,咏物寓情,给人以美的艺术享受。看来除语言艺术外,不通晓金华火腿多方知识和精于烹调的人,是难以作如此高度艺术概括的。张岱在美食方面的精深造诣,足以见之。这首诗,也可让我们与张岱的《方物》一文互为引证。